Le matcha vert vif servi dans la plupart des cafés en latte n'est, dans l'immense majorité des cas, pas du vrai matcha cérémoniel — c'est du matcha dit « culinaire », une catégorie bien différente, pensée pour être mélangée à du lait et du sucre plutôt que dégustée pure.
Deux matières premières différentes
Le matcha cérémoniel provient exclusivement des toutes premières jeunes feuilles de la récolte de printemps (l'ichibancha), cultivées à l'ombre pour concentrer la chlorophylle et réduire l'amertume. Le matcha culinaire, lui, utilise des feuilles plus tardives et plus matures, naturellement plus amaces et moins coûteuses à produire.
Pourquoi cette différence ne se voit pas toujours
Les deux peuvent afficher une couleur verte similaire à l'œil nu, surtout une fois mélangés à du lait — c'est justement l'amertume plus marquée du culinaire qui se camoufle bien derrière le sucre et la matière grasse d'un latte. Le vrai test : goûter le matcha pur, fouetté à l'eau chaude sans rien ajouter. Si c'est immangeable amer, c'est du culinaire.
Ce que ça implique pour vous
Si vous cherchez l'expérience traditionnelle — celle qu'on déguste pure, en cérémonie — vérifiez toujours que le produit est explicitement décrit comme grade cérémoniel, et pas seulement « matcha» tout court.