Échaudage
« Échaudage des gousses fraîchement récoltées. »
Les gousses vertes, tout juste cueillies, sont plongées brièvement dans l’eau chaude. Ce choc thermique arrête la maturation et lance le processus qui va révéler les arômes.
L’univers de la vanille
La vanille Bourbon de Madagascar, l’une des meilleures au monde.
Arômes intenses, notes cacaotées, florales et légèrement caramélisées : bienvenue dans l’univers de la vanille, celui que j’ai découvert sur place, à Madagascar, en allant à la rencontre des producteurs qui la cultivent.
D’où elle vient
D’où vient vraiment cette vanille
La vanille Bourbon pousse principalement dans le nord-est de Madagascar, dans une région au climat tropical qui lui est particulièrement favorable. Chaque gousse est le fruit d’un travail manuel minutieux, transmis de génération en génération.
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Une pollinisation manuelle
Fleur par fleur, faute de pollinisateur naturel sur place.
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Des mois de maturation sur pied
Plusieurs mois avant la récolte.
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Une préparation et un affinage longs
Un long processus après la cueillette.
C’est ce savoir-faire, que j’ai vu de mes yeux lors de mon voyage, qui donne naissance à une vanille riche en vanilline naturelle, aux arômes profonds et équilibrés.
Un savoir-faire que j’ai vu de mes propres yeux
Comment naît une gousse de vanille
Avant L’Atelier Vanicha, j’étais pâtissier. J’ai appris à reconnaître une bonne gousse au toucher : souple, grasse, charnue. Mais c’est sur place que j’ai compris ce qui se cache derrière chaque gousse. Quatre étapes, à explorer.
Étuvage
« Étuvage pour développer les précurseurs d’arômes. »
Enveloppées pour garder chaleur et humidité, les gousses brunissent doucement. C’est là que se développent les précurseurs de ce qui deviendra le parfum de la vanille.
Séchage progressif
« Séchage progressif, au soleil puis à l’ombre. »
Jour après jour, les gousses sortent au soleil, puis reposent à l’ombre. Elles perdent leur eau sans se brusquer, et gagnent en souplesse.
Affinage long
« Affinage long, plusieurs mois, en malle fermée. »
Enfermées en malle, les gousses reposent pendant des mois. Elles en sortent souples, brillantes et charnues : celles que je sélectionne ensuite une à une pour vous.
Cliquez, ou faites glisser
C’est ce processus, réalisé avec patience par les producteurs locaux, qui donne des gousses souples, brillantes et charnues.
Le goût
Un profil aromatique qu’on ne reproduit pas en laboratoire
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Cacaotées et chocolatées
Des notes qui rappellent le chocolat, en fond.
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Florales et sucrées
Des touches florales et sucrées, en ouverture.
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Boisées et caramélisées
Un fond légèrement boisé et caramélisé.
Naturelle ou artificielle
Vanille naturelle ou arôme artificiel : ce qui change vraiment
Contrairement à un arôme artificiel, la vanille naturelle offre une profondeur de goût qu’aucune synthèse ne parvient à imiter, même utilisée en petite quantité. Touchez une carte pour la retourner.
En cuisine
Comment je l’utilise en cuisine
La vanille est un ingrédient bien plus polyvalent qu’on ne le pense. Faites glisser les cartes.
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Pâtisserie et desserts
- Gâteaux, biscuits, crèmes, glaces
- Crème brûlée, flans, panna cotta
- Chantilly et ganaches
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Extraits et boissons
- Extrait de vanille maison
- Rhum arrangé
- Boissons chaudes et cocktails
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Cuisine salée
Souvent oubliée, à tort.
- Volaille et poissons
- Sauces d’accompagnement
- Recettes exotiques
Deux recettes pour commencer
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Crème brûlée à la vraie vanille
Voir la recette
Ingrédients
- 50 cl de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 5 jaunes d’œufs
- 80 g de sucre
- Cassonade, pour caraméliser
Préparation
- Préchauffez le four à 150 °C.
- Fendez la gousse, grattez les graines.
- Chauffez la crème avec les graines et la gousse jusqu’aux premiers frémissements.
- Laissez infuser 15 min hors du feu, puis retirez la gousse.
- Fouettez jaunes et sucre, versez la crème chaude progressivement.
- Répartissez en ramequins, cuisez 35 à 40 min au bain-marie à 150 °C.
- Réfrigérez au moins 4 h.
- Saupoudrez de cassonade et caramélisez au chalumeau avant de servir.
Astuce : grattez tous les grains et laissez infuser 15 min pour un parfum intense.
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Tarte à la vanille intense
Voir la recette
Ingrédients
- 1 pâte sucrée cuite à blanc
- 50 cl de crème liquide entière
- 3 gousses de vanille Bourbon
- 5 jaunes d’œufs
- 80 g de sucre
Préparation
- Faites infuser les 3 gousses fendues et grattées dans la crème chaude, 20 min hors du feu.
- Blanchissez les jaunes avec le sucre, versez la crème infusée filtrée dessus.
- Versez l’appareil dans le fond de tarte cuit.
- Enfournez 35 min à 150 °C : la tarte doit encore trembler légèrement au centre.
- Laissez refroidir totalement avant de découper.
Astuce : utilisez 3 gousses, pas une seule : c’est ce qui fait la différence entre une tarte vanille correcte et une tarte inoubliable.
Pourquoi je vous raconte tout ça
Avant L’Atelier Vanicha, j’étais pâtissier. J’ai appris à reconnaître une vraie vanille au toucher, et à sentir ce qu’un arôme ne rend pas. Alors je vous montre comment elle est faite : quand on a vu naître une gousse, on ne regarde plus la vanille de la même façon.
Et pourquoi Madagascar ? Parce que sa vanille Bourbon est considérée comme l’une des meilleures au monde. C’est là que je vais la chercher, directement chez les producteurs, sans les intermédiaires qui prennent chacun leur marge au détriment de la qualité qui arrive jusqu’à vous.
Hugo SarrazinEx-pâtissier des Compagnons du Devoir
Une vanille d’exception pour sublimer vos créations
Que vous soyez pâtissier amateur, professionnel, ou simplement amoureux de cuisine maison, une vraie vanille transforme chaque recette en expérience.